聞山八月誌:特殊品種的咖啡滋味

 

隨著精品概念的普及,在選購咖啡時,我們希望得到更多的產地資訊,除了生產國、小產區、海拔高度與處理法之外,最常看到不同的咖啡品種訊息。究竟品種有怎麼樣的影響力呢?這回就來簡單分享品種的知識。

其實農民在選擇咖啡品種時,最先考慮的不是風味好壞,而是產量多寡與抗病蟲害的能力,畢竟先求有再求好是人之常情。經過多年種植管理、風味測驗與消費市場回饋(再加上一點炒作)之後,才有機會誕生席捲全球的明星品種。特殊品種的基因或許有先天優勢,但後天的生長環境與人為照顧也會明顯地影響咖啡的風味表現。目前已知的咖啡品種超過100多種,全列出來意義不大,不如以我們聞山提供的數種品種來做介紹:

⚫藝妓種(geisha):

是近十年在江湖上大名鼎鼎、風光無限的明星品種,取代藍山成為優質、昂貴咖啡的代名詞。優秀的藝妓咖啡,具有撲鼻的花香、檸檬、柚子、奶香、茶香,口感細緻明亮,圓潤滑順,餘韻長久。巴拿馬讓藝妓種發揚光大,現在幾乎各大產國都有種植。

-瑰夏村藝妓 衣索比亞日曬

-翡翠莊園 巴拿馬藝妓 綠標

 

 

⚫粉紅波旁(pink bourbon):
很年輕的品種,是古老品種波旁種的變種。優質的粉紅波旁除了保有波旁種的口感細緻、均衡高雅外,還多了類似櫻桃的酸甜滋味與香氣,頗為特殊。

-紅粉佳人 哥倫比亞 粉紅波旁蜜處理

 

 

⚫帕納以內瑪(parainema):
這是宏都拉斯咖啡協會培育出的抗病品種,經過數年的選拔,風味越來越好,也有得到比賽冠軍的紀錄。

-玫瑰 宏都拉斯日曬

 

⚫SL28、SL34:
這兩個品種是肯亞咖啡局為了抗病與增產目的研究培育而成,配合肯亞高原特殊的環境與土壤,造就了肯亞咖啡獨樹一格的烏梅、紅肉李香氣,與醇厚口感。

-肯亞AA 涅里

-肯亞AA 莉莉

 

來自世界各地、風格獨具與巧妙不同的咖啡豆,在一間咖啡館裡就都能買到,是多麼神奇又方便。選擇一份異國的咖啡,品嚐美妙滋味的同時,也請感謝其中辛勞付出耕耘的人們吧!

 

2019-08-20

聞山八月誌:後處理法的風味影響

每年七、八月份是最多精品新豆上架的時候,不同產區、不同後處理法與不同品種,都有獨特的咖啡滋味。面對這些五花八門的專有名詞,如何挑選最適合自己的咖啡風味呢?讓聞山來告訴您:

 

先說說處理法吧!水洗、日曬、蜜處理是最常見的三種後處理法,影響咖啡風味的走向至關重要。從咖啡樹上摘下咖啡漿果後,農夫必須去除豆子外面的果皮、果肉與果膠,才能得到咖啡生豆,這些過程就是咖啡的採收後處理。

 

水洗法:

顧名思義,就是在水中脫去果皮、果肉,雖然果膠黏滑不易去除,但利用酵母菌發酵分解後,一樣能洗掉。這時咖啡外面剩下一層羊皮紙層(此時稱為帶殼豆),利用太陽或風力乾燥後,儲藏靜置,等到出口前用機器去除硬邦邦的乾燥羊皮紙層,就是水洗處理的生豆了。味道乾淨細緻,不熟豆非常少,一致性很高,通常表現出明亮活潑的酸甜感,芬芳的花果、花茶香氣,滑順爽口。

-水仙 伊索比亞古吉 非洲之王 水洗冠軍

-神秘湖 瓜地馬拉

 

 

日曬法:

在日照充足又乾燥的地區,農民摘下咖啡漿果後,直接鋪在水泥地或棚架上,反覆翻動,利用太陽慢慢把漿果曬乾。時間從數週到數月都有,等果皮、果肉、果膠、羊皮紙層都乾在一起後,一剝開就是日曬生豆。傳統日曬法不過水,保留所有咖啡的滋味,再加上長期乾燥過程中,果肉發酵的酒香醬香也融進豆子裡,會發展出層次豐富、口感厚實、熱帶水果香甜,韻味十足的咖啡滋味。

-果丁丁 日曬耶加雪菲

-玫瑰 日曬宏都拉斯

 

 

蜜處理法:

為了減少水資源浪費!水洗法生產一公斤生豆要消耗40公升以上的水,為改善此點,蜜處理改用機器刮除果皮與果肉,剩下一點點果肉及果膠再用發酵方式分解洗去。因為比水洗多了一些果肉進行發酵,處理完成的豆子表面會有淡淡的黃色,有如裹上一層蜂蜜,所以稱為蜜處理。隨豆表顏色由淺至深,細分為白蜜、黃蜜、橘蜜、紅蜜、黑蜜等。蜜處理的豆子口感比水洗處理更紮實,有一種淡淡的發酵香氣與酸甜感。

-紅粉佳人 哥倫比亞 粉紅波旁

 

 

 

除了上述三種處理法,還有生物腸道處理,也就是大名鼎鼎的麝香貓豆:利用動物的腸道消化果肉,再從便便中取出豆子。野生的麝香貓豆幾乎絕跡,養殖的麝香貓豆相當殘忍,假的不計其數。

 

而近年開始流行的厭氧發酵處理法,是在後處理過程中,利用不同酵母菌種,控制發酵溫度與時間,產生出香氣獨特的咖啡豆。由於發酵過程不易精確掌控,且需投資設備,因此價格相當昂貴且產量稀少,多用於比賽。

 

總結一下,喜歡清爽口感、香氣細緻的咖啡,可從水洗處理豆開始嘗試。喜歡濃郁厚實、熱帶水果香氣與發酵酒香的滋味,日曬處理必定帶來驚喜。

 

2019-08-06

2018台灣國際咖啡展免費入場申請

聞山咖啡 2018台灣國際咖啡展入場代碼正式啟動

一年一度的咖啡盛事不容錯過,

聞山咖啡今年也會在展場陪大家一起同樂、交流。

不只有自家煎焙的美味咖啡豆,還有展場所限定的特別優惠,

聞山咖啡真摯邀請大家一同來參與!

 

      間:2018/11/16 – 2018/11/19

      點:台北南港展覽館

  號:L532L631

 

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2018-10-02