聞山九月誌:進擊的咖啡

    從牧羊人初嚐咖啡,與羊共舞,發現了世上竟有如此滋味豐富、香氣多變的奇妙種子。到了現在的獨立或連鎖咖啡店,乃至超商咖啡,全都標榜「精品咖啡」,究竟何為精品?近代咖啡產業又是如何發展的呢?讓我們拋磚引玉來幫大家介紹一下。     在工業革命與兩次世界大戰中,咖啡與茶扮演了提神醒腦、增強活力的角色,即溶咖啡便是此時期的產物,強調方便快速便宜,人類開始大量飲用咖啡的時期,稱為第一次咖啡進程。         即溶咖啡雖然有效率又廉價,但味道實在令人不敢恭維。隨著世界局勢穩定,人民生活水準提高,以星巴克為首的連鎖咖啡店成為新寵,這是第二波咖啡進程,以行銷包裝成一種生活態度。     而當喝咖啡的人越來越多,產地資訊也越來越透明,自然產生一群喜愛咖啡的老饕,有業者也有顧客,不斷尋找真正的頂級咖啡,因爲有愛。犧牲時間效率與利潤,只為得到一份風味絕佳的好咖啡,這便是大家常掛在嘴邊的精品咖啡,也就是第三波咖啡進程。     -山茶花 衣索比亞古吉   AFCA日曬冠軍   -牡丹    衣索比亞古吉  日曬   -水仙    衣索比亞古吉  非洲之王水洗冠軍   至於第四波咖啡進程,大家一起來預測吧!或許是咖啡產區的全面提升,或許是AI與機器人技術投入咖啡生產鏈應用,尚無明確定論。     凡事都是先求有、再求好、再求精,咖啡的發展也不例外。之所以稱為咖啡「進程」而不是咖啡「革命」,是因為這三波咖啡都存在我們身邊,喜愛咖啡的朋友們,您喝的是哪一波呢?  
2019-09-17

聞山八月誌:特殊品種的咖啡滋味

  隨著精品概念的普及,在選購咖啡時,我們希望得到更多的產地資訊,除了生產國、小產區、海拔高度與處理法之外,最常看到不同的咖啡品種訊息。究竟品種有怎麼樣的影響力呢?這回就來簡單分享品種的知識。 其實農民在選擇咖啡品種時,最先考慮的不是風味好壞,而是產量多寡與抗病蟲害的能力,畢竟先求有再求好是人之常情。經過多年種植管理、風味測驗與消費市場回饋(再加上一點炒作)之後,才有機會誕生席捲全球的明星品種。特殊品種的基因或許有先天優勢,但後天的生長環境與人為照顧也會明顯地影響咖啡的風味表現。目前已知的咖啡品種超過100多種,全列出來意義不大,不如以我們聞山提供的數種品種來做介紹: ⚫藝妓種(geisha): 是近十年在江湖上大名鼎鼎、風光無限的明星品種,取代藍山成為優質、昂貴咖啡的代名詞。優秀的藝妓咖啡,具有撲鼻的花香、檸檬、柚子、奶香、茶香,口感細緻明亮,圓潤滑順,餘韻長久。巴拿馬讓藝妓種發揚光大,現在幾乎各大產國都有種植。 -瑰夏村藝妓 衣索比亞日曬 -翡翠莊園 巴拿馬藝妓 綠標     ⚫粉紅波旁(pink bourbon): 很年輕的品種,是古老品種波旁種的變種。優質的粉紅波旁除了保有波旁種的口感細緻、均衡高雅外,還多了類似櫻桃的酸甜滋味與香氣,頗為特殊。 -紅粉佳人 哥倫比亞 粉紅波旁蜜處理     ⚫帕納以內瑪(parainema): 這是宏都拉斯咖啡協會培育出的抗病品種,經過數年的選拔,風味越來越好,也有得到比賽冠軍的紀錄。 -玫瑰 宏都拉斯日曬   ⚫SL28、SL34: 這兩個品種是肯亞咖啡局為了抗病與增產目的研究培育而成,配合肯亞高原特殊的環境與土壤,造就了肯亞咖啡獨樹一格的烏梅、紅肉李香氣,與醇厚口感。 -肯亞AA 涅里 -肯亞AA 莉莉   來自世界各地、風格獨具與巧妙不同的咖啡豆,在一間咖啡館裡就都能買到,是多麼神奇又方便。選擇一份異國的咖啡,品嚐美妙滋味的同時,也請感謝其中辛勞付出耕耘的人們吧!  
2019-08-20

聞山八月誌:後處理法的風味影響

每年七、八月份是最多精品新豆上架的時候,不同產區、不同後處理法與不同品種,都有獨特的咖啡滋味。面對這些五花八門的專有名詞,如何挑選最適合自己的咖啡風味呢?讓聞山來告訴您:   先說說處理法吧!水洗、日曬、蜜處理是最常見的三種後處理法,影響咖啡風味的走向至關重要。從咖啡樹上摘下咖啡漿果後,農夫必須去除豆子外面的果皮、果肉與果膠,才能得到咖啡生豆,這些過程就是咖啡的採收後處理。   ⚫水洗法: 顧名思義,就是在水中脫去果皮、果肉,雖然果膠黏滑不易去除,但利用酵母菌發酵分解後,一樣能洗掉。這時咖啡外面剩下一層羊皮紙層(此時稱為帶殼豆),利用太陽或風力乾燥後,儲藏靜置,等到出口前用機器去除硬邦邦的乾燥羊皮紙層,就是水洗處理的生豆了。味道乾淨細緻,不熟豆非常少,一致性很高,通常表現出明亮活潑的酸甜感,芬芳的花果、花茶香氣,滑順爽口。 -水仙 伊索比亞古吉 非洲之王 水洗冠軍 -神秘湖 瓜地馬拉     ⚫日曬法: 在日照充足又乾燥的地區,農民摘下咖啡漿果後,直接鋪在水泥地或棚架上,反覆翻動,利用太陽慢慢把漿果曬乾。時間從數週到數月都有,等果皮、果肉、果膠、羊皮紙層都乾在一起後,一剝開就是日曬生豆。傳統日曬法不過水,保留所有咖啡的滋味,再加上長期乾燥過程中,果肉發酵的酒香醬香也融進豆子裡,會發展出層次豐富、口感厚實、熱帶水果香甜,韻味十足的咖啡滋味。 -果丁丁 日曬耶加雪菲 -玫瑰 日曬宏都拉斯     ⚫蜜處理法: 為了減少水資源浪費!水洗法生產一公斤生豆要消耗40公升以上的水,為改善此點,蜜處理改用機器刮除果皮與果肉,剩下一點點果肉及果膠再用發酵方式分解洗去。因為比水洗多了一些果肉進行發酵,處理完成的豆子表面會有淡淡的黃色,有如裹上一層蜂蜜,所以稱為蜜處理。隨豆表顏色由淺至深,細分為白蜜、黃蜜、橘蜜、紅蜜、黑蜜等。蜜處理的豆子口感比水洗處理更紮實,有一種淡淡的發酵香氣與酸甜感。 -紅粉佳人 哥倫比亞 粉紅波旁       除了上述三種處理法,還有生物腸道處理,也就是大名鼎鼎的麝香貓豆:利用動物的腸道消化果肉,再從便便中取出豆子。野生的麝香貓豆幾乎絕跡,養殖的麝香貓豆相當殘忍,假的不計其數。   而近年開始流行的厭氧發酵處理法,是在後處理過程中,利用不同酵母菌種,控制發酵溫度與時間,產生出香氣獨特的咖啡豆。由於發酵過程不易精確掌控,且需投資設備,因此價格相當昂貴且產量稀少,多用於比賽。   總結一下,喜歡清爽口感、香氣細緻的咖啡,可從水洗處理豆開始嘗試。喜歡濃郁厚實、熱帶水果香氣與發酵酒香的滋味,日曬處理必定帶來驚喜。  
2019-08-06